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    [美食杂谈] 冬枣上市,如何鉴别“糖精枣”

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    发表于 2016-10-10 09:16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

    这个十一长假,水果摊上新上市的冬枣受到市民欢迎。然而,大家一边吃着香甜的冬枣,却又不断听到“糖精枣”的传言。

        从市场上买来冬枣,用网传制作“糖精枣”添加剂的糖精钠和甜蜜素进行实验,看看这“美容”过的冬枣究竟看相口感如何,消费者应该如何鉴别。

      市民抱怨

      我买到的冬枣 怎么会越吃越苦

      “我买到的冬枣怎么都是全红的?”从淘宝店家拿到冬枣,消费者徐先生有些纳闷,因为他所收到的冬枣大部分都是全红的。他有点怀疑自己是不是收到了“催熟”的糖精枣。

      徐先生说,收到枣子之后他和淘宝店家的客服取得了联系,对方信誓旦旦地说,枣子肯定是现摘的,但是当徐先生吃了几颗冬枣之后却更添怀疑,因为枣子看起来果皮缺少光泽,吃起来也是干巴巴的。

      “我后来将自己的观感和冬枣的照片发到了留言栏,大家都赞同我的观点。”徐先生说,有的网友提出看见他的图片感觉这冬枣的红颜色有些不正常。

      无独有偶,南京市民邹女士也告诉扬子晚报记者,她前两天也买了两斤冬枣,可是吃了五六个以后,就感觉枣不仅没有了刚入口时甜甜的口感,反而越吃越苦。当时她还只是觉得可能就是这枣口感不好,后来看朋友圈才知道有种“糖精枣”,回想起那种皮甜肉不甜的口感,她怀疑自己是不是也“中招了”。

      实地探访

      糖精钠价格高 甜蜜素反而卖得好

      长虹路市场是南京调味品批发的集散地,在这里买糖精枣的主要原料“糖精钠”却并不容易。扬子晚报记者接着跑了好几家店铺,店里面却没有糖精钠在卖。一位老板询问记者用糖精钠做什么。记者表示想用来泡水果。老板笑着说,现在很少有人用“糖精钠”了,因为这种材料不仅价格高,而且泡的时候味道容易发苦,因此普遍都用甜蜜素来替代了。

      在另外一家调味品摊位,上述老板的话得到了证实。在这里扬子晚报记者买到了500克的“糖精钠”售价是40元,而与之效果类似的1000克甜蜜素的售价却只有17元。这位老板表示,包装上面有具体的使用方法和用量可以照此操作。他再三嘱咐记者,用甜蜜素的效果应该比较好,性价比也高。

      记者实验

      网传的糖精枣究竟是咋样?扬子晚报记者买来了糖精钠和甜蜜素,于是记者便开始按照网上所传的“糖精枣”的制作秘方,对冬枣进行相关处理,探究区分“糖精枣”与正常枣的方法。

      1 热水+糖精钠+冬枣=“糖精枣”?

      实验材料:糖精钠、冬枣、沸水

      实验过程:以冬枣为原料,进行热水烫、糖精钠溶液泡两道工序处理后,观察其品质变化情况。

      实验结果:放入沸水中两分钟,冬枣的颜色开始趋红,呈现一种黄褐色;在浸泡了10个小时之后,呈现黄褐色的冬枣颜色并没有明显变化,不过表面因为经过沸水浸泡而有褶皱,而正常枣比较硬,表面光滑。

      口感:热水浸泡后的“糖精枣”表皮变软,枣子的皮是甜的,摸起来有些黏,枣肉口味虽然是甜的,但却能吃出苦味。

      结论:这种方式做“糖精枣”并不靠谱,表皮经沸水加温后,果肉不清脆,而且颜色也并不会明显变红。

      2 热水+甜蜜素+冬枣=“甜蜜素枣”?

      实验材料:甜蜜素、冬枣、沸水

      实验过程:以冬枣为原料,进行热水烫、甜蜜素溶液泡两道工序处理后,观察其品质变化情况。

      实验结果:在放入沸水中后的两分钟,冬枣的颜色也开始趋红,呈现一种黄褐色;在浸泡了10个小时之后,呈现黄褐色的冬枣和此前实验中的“糖精枣”颜色一样,并没有明显的变化,不过表面因为经过沸水浸泡而有褶皱,而正常枣比较硬,表面光滑。

      口感:热水浸泡后的“甜蜜素枣”表皮变软,枣子的皮是甜的,摸起来有些黏,枣肉的甜吃起来有些腻。

      结论:这种方式做“糖精枣”并不靠谱,表皮经沸水加温后,果肉不清脆,而且颜色也并不会明显变红。

      3 冷水+糖精钠+浸泡=“红色糖精枣”

      实验材料:冬枣、糖精钠、冷水

      实验过程:以冬枣为原料,放入糖精钠,随后注入自来水(常温),搅拌溶解后,将冬枣放入水中静置,观察枣皮表面颜色变化。

      实验结果:和经过加温的冬枣相比,常温水状态下的冬枣刚开始的颜色并没有发生很快变化,然而5个小时之后,原先青色的枣子表皮出现了红色环状斑纹,红色有明显的分界线,而10小时过后,变成了红色冬枣。

      口感:枣的表皮较甜,枣肉依旧清脆,但是枣子的清香不浓,糖精钠的甜味已经渗透到枣肉当中。

      结论:这种方式真能做出“糖精枣”,不过枣子的口味会受影响,自然的清香会被人工甜味所掩盖。

      ■教你一招

      泡过的冬枣,切开会有腐化痕迹

      这3个实验证明,冬枣经过一定的处理确实可以变成有甜味的冬枣。由于糖精钠对人体健康有害无益,因此消费者在选购鲜枣的时候一定要注意。

      糖精钠浸泡过的枣表面略软,而正常的枣则较为坚硬,切开后观察断层会发现,糖精枣的断层与果肉有浸泡腐化的痕迹,而正常枣则没有,这种现象在放置10个小时以上的糖精枣上更为明显。

      此外,“自然发育”的冬枣并没有浸泡后明显的分界线,它的分界线边缘是不整齐的,仔细观察则是呈“斑”状分布。如何鉴别,建议首先要看颜色,“糖精枣”遍体暗红,色泽并不光亮,而天然枣色泽鲜亮,红得不均匀。其次用手摸,“糖精枣”表面发黏,用手捏会发软。最后可以用舌头舔,“糖精枣”的表皮很甜,甚至发苦。

      ■大众评审

      流动摊贩的冬枣 最好不要买

      水果店负责人王老板:其实枣农如果要制作大量的“糖精枣”,需要特殊的场地、设备和人力,这个成本会很高,而且我们在收货的时候也会进行检验。如果经销商在收枣后再拆箱、加工“糖精枣”,会增加无谓的成本,这也不大可能。我认为,从流通环节来看,最容易出现“糖精枣”的是早夜市小商贩,因为他们加工的量少且成本低,能让枣看上去更红更讨人喜欢,还能增加分量提高收入。

      糖精钠泡枣属于滥用添加剂

      大学食品系老师刘丽:网上很多文章提到糖精枣的时候,都会捎带着写出糖精钠的危害,这本身没错,但是不专业,因为光说成分不提剂量就有些吓人了。

      首先,需要明确的是糖精钠和甜蜜素都是合法的食品添加剂,只是需要指出的是,这两种添加剂都不允许添加在水果当中,因为这样做如果要达到增甜的效果,很难对剂量的多少进行控制。

      其次,糖精钠和甜蜜素的摄入量是有严格规定的,摄入多了对人体是有危险的。根据常识,加工后的“糖精枣”的糖精钠基本上都附着在枣的表面,其实经过清洗后所剩无几,还是建议消费者应该对买来的冬枣进行认真清洗。


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