本帖最后由 小稠 于 2019-1-23 10:41 编辑
序，此帖谨献义乌糖农，走过多多少少个春秋岁月，传承了乌伤一道靓丽风景，养活、拯救了多少家庭和病人，又如近代的粽子粘墨一段佳话。
义乌红糖，是鸡毛换糖年月里一种不可缺少的商品，也是历年招待客人谈婚论嫁时的一个传递心意用品，更是中医师常年挂在嘴边的附加佐料，以及分娩后女人的特供品，还有春节走亲戚的礼物……
义乌红糖 ，本地历史记载最早在明(朱丹溪)时期近700年，真正引进是顺治年间佛堂贾里商人从广西把制糖工序以及品种近(340)年。
可想而知，百年以前的制糖过程陈旧至极，新中国成立初期农村也是在原始过程，动力用牛，压榨工具用木头，流程虽与现代一样，可是产量不高，最早民国1933年，江湾成立过用离心机制造白糖，佛堂用梅花灶烧红糖，都是局限于技术落后的情况，发展缓慢。
1965年机械压榨机出现后，国家对于义乌红糖扶持加大，政府也投入资金建立义乌糖厂。而农村集体会办事的村，向上一级申请逐步办起了(制糖私企)，如义亭，江湾一带特别多，原因就是这片土地种植糖梗的比较多。
时光如梭，如今懂得制糖原始流程和做糖工艺的一些老年农民，基本没文化。让他们写也写不出，解释也是老套，因为做糖过程中熬糖的诀窍不是光嘴巴能说出来的。改革开放后的二十几年里，几乎停掉大多数传统制糖坊，制糖本来一代传一代，如今过往的糖农基本已经老了，现在年轻的义乌人，对于种植糖梗这类也不感兴趣，所以，正宗的制糖(熬糖)师寥寥无几。
笔者从小每年收糖梗季节都呆在糖厂，和大人农民熬糖师们一起度过了十几个春秋，直到弃厂跑商后，才与制造红糖告别，当然笔者能与现代电子商务接洽也是欣慰，所以在此再回忆，把制糖的过程讲述一次。
每当桂花来临之时，就是糖梗成熟的最后季节。重阳节玩过铜山岩的人，就会记忆起上山时田里的金黄杂交稻，边上不能种田的地里，一块块糖梗到处都是，路边有吆喝着卖糖梗的农民，一根二角，五角，当时很少人买的起，小孩么都是袋兜空空，再加上家里自己也有，很少人买。
也就是这个重阳节一过，家里一有空就要到糖梗地批叶子，从糖梗底一节一节一直批到头，有时候批到眼泪流，手也划出血，脸也划出血，更恨的还有虫掉入脖子里面，半天批下来，好似打仗过一回，全身不自在。即使洗过澡也是火辣辣的感觉， 大人们却看似毫无其事模样。
村里定了一个日子起锅榨糖，抓阄是老规矩，如果前几名的，你可能没日没夜围着糖梗地转，提早三天把全部田畈的糖梗要收好。
糖梗种多的户口，请人是必须的，我们一般都是请亲戚朋友，左右邻居。邻居是换工的，亲戚和朋友是无偿帮助。
人多工具不够，收糖梗的糖刀，锄头都是他们自己带来，小时候，孩子帮忙的就是拿稻草，帮助大人结稻草抱捆糖梗用。或者在榨糖堆放糖梗地方看糖梗(不被别人抽去吃)。
糖梗收割时候，糖梗根是用糖刀削干净的，大人把糖梗很均匀分配起来，这样干活不会有猪沃结，一捆轻一捆重到时候打八脚人不好使劲。
有的糖梗地很远，要用手拉车拉到榨糖场地，十分误工夫。所以平时都会选择种糖梗离榨糖厂近的那几块地。
轮到榨糖后，一切准备就绪，分工明确，集体收加工费一般按照电度来收取，机器启动开始，到榨完。榨糖厂一般有二排锅，二口糖水池，可以二户一起榨，电度是榨糖老师看管，这人是集体选出来的，公正廉明，不会把他的度数记到你家。
小孩或者老年者，负责捡糖梗壳，老人比较仔细，手摸糖梗渣还湿，或者还有糖梗肉没榨干，就会和榨糖老师说，再榨一遍，榨糖老师也会把机器调紧一点。糖梗壳必须要及时搬走，否则越堆越高，影响自己也影响别人，一开始榨下来的壳都是晒干当柴烧，后来有了义乌造纸厂，厂里会安排糖厂集中地方收购，买去造纸。
糖水倒进大锅(第一口锅)后，就等于你家开始制红糖了。
大锅一般有二口，第一口是原糖水，第一口锅的作用是捞糖梗泡沫，和清理杂质(包括沉淀沙土)，第二口任务也还是清理糖水泡沫，水基本一直沸腾，反正都是高温蒸发，第三，第四，第六，第七。就是坐锅等水分蒸发完熬糖用，清澈的糖水慢慢变红后，制糖师会慢慢一锅一锅向前移，等糖有了那种粘合的程度，已经把它集中成一锅了，熬糖师前面有个补锅水工，熬糖师一口移完，他会把清糖水马上补进去，否则锅就会结碳，结过碳的锅，制出来的红糖，有黑皮渣子，出来的糖既苦又沙丝。一般锅结过碳的时候，制糖老师就会停下糖水，放入清水洗过。
熬好的糖浆是放在一个叫糖槽的木皿里，一般是1米×2米大小。糖槽制糖也很重要，你家要细一点的，他会磨得很多次，直磨到像玉米粉一样。如果要求一半有粒一半细的，那么他会在磨时候放开磨辊一些，磨时候间隔加大一点。有些人喜欢块糖，那么做糖老师就不用这么管，冷却后直接把槽里红糖用糖楸撬开，随便敲几下就装走。
捞出来的糖沫，集体统一一个池，糖沫有人会来收购的，他们买去可以烧白酒，或者制造糖蜡，糖沫收入归大队。
糖梗叶可以在榨糖时候全部烧回制糖用，糖梗头呢，可以埋入土中包好不受冻，来年可以重新做糖梗苗，因此糖梗一身宝啊。
至于如今说，糖梗榨糖前要洗干净之说，笔者活到69岁还没听说过 。其实，烂甘蔗对于制糖过程根本不大得嘎的事。因为糖梗在机器榨出来都是液体，糖梗烂了大不了葡萄糖变成醋。即使上白毛，经过150度(比水沸腾温度高)也是已经变什么了。就是(费柴)。换句话说，新鲜糖梗在榨糖的寒冬季节，发霉变烂的几率，是很少很少的。而且，发现有不好的糖梗，也会把它踢出去，只怕一根坏糖梗，害了其它好的糖梗。
解放前和解放初期那一段历史，义乌绝大部分糖梗品种是土种，土种的糖梗如同现在的芦苇杆那么粗，肉硬水少，叶如锯齿。第一批引进叫印度种，而后来粤糖改良后重新引进(清朝顺治贾里)引进的估计同一种，原因地理是(广西广东那边)。
义乌在1965后同时在各地寻找糖梗品种，为了满足义乌百姓，当时还有~中熟霸王，红皮310，到最后为满足义乌糖厂的要求，再次引进早熟川10.戆蔗1号。最后一次义乌糖厂引进的是76567。义乌糖厂主要出产“白砂糖”和“冰糖”。糖厂后来由于种种原因，停产转型制造味精，义乌糖厂变更为义乌味精厂。
糖厂一结束，中国小商品城蓬勃发展，义乌农民一般弃农从商，把红糖制造业停了将近二十年之久。
政府为了挖掘义乌非遗产文化，进几年在电子商务的配合下，有些小商品城赚到钱的趁势大规模办糖厂，重新竖立义乌红糖传统制造，得到消费者青睐。可是在全国并非义乌这点弹丸之地制造红糖，尤其是中国两广地区，还有云贵地区，他们那边的糖梗有些地方还是一年二季可收割。外地红糖与义乌红糖其实完全不是同一个概念，但是，消费者不懂，做菜，中药调理，平时其它吃等不管义乌不义乌，哪个便宜买哪个。所以这样冲击，义乌红糖前途堪忧。 时光经历半个多世纪，孩提时候的榨糖那种欢笑加忙碌的日子已经不复返。留下的就是那一种榨糖时候满天香的鼻子福渐渐淡去，红糖还是那个红糖，可是那一辈的人，已经看不到今日的甜甜生活…… 时光，总是会留给一代人的幸福生活，也会留给一代人的美好记忆，衷心希望义乌传统红糖越做越红，香飘得越来越远……
图片来源：一剑摄影
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发表于 2019-1-23 02:05:18
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