发现义乌好网事芝麻糕制作技艺

西坑山人 · 发表于 2023-8-16 17:12:30

义乌糕点种类繁多、用料精细讲究，旧时由南货店出售，用以待客佐茶，以甜味为主。从用料区分，有芝麻糕、花生糕、绿豆糕、玫瑰糕等；以形状颜色来分，有回回糕、芙蓉糕、连环糕、双喜糕等。

旧时，糕点是义乌人佐茶待客、提亲回礼必不可少的物品。如男方到女方家提亲，必须提上回回糕、双喜糕、芝麻糕、连环糕这四款糕点，每种各一斤，故称为“四斤头”。“连环糕”寓意百年好合，红色的回回糕寓意吉庆利市，芝麻糕则寓意化愁舒心，双喜糕寓意喜气临门。

义乌糕点制作以芝麻糕（擦酥）为例，挑选颗粒饱满的芝麻，以清水淘洗，去杂质泥沙，捞起将水滤干后再下锅炒制。用微火炒至呈谷黄色时，取出摊开冷却，筛去碎颗粒和杂物，用碾子把芝麻碾破，再筛去芝麻壳，碾成芝麻粉。把面粉放蒸笼蒸熟，待面粉清香散发出来后，倒出凉透，又用二十四目筛子将面粉过滤后备用。芝麻粉和白糖粉混合后，与蒸熟的面粉按照1：1和在一起，再加入适量的猪油和凉开水搅拌，最后用雕刻好的木模具放入搅拌好的粉中快速穿插而过（插酥的由来），经压实、去边角、敲打再倒出，便成了一个个造型美观、味道甜美的糕点。

芝麻在义乌的种植和使用历史悠久，据《康熙义乌县志》、《雍正义乌县志》载：“胡麻，即脂麻，名方茎，一名藤弘……白黑赤三色……。”

明清时期，糕点流行于江浙一带，之后，逐渐走入寻常百姓家。大约在清代晚期或民国时期，其制作技艺从金华、兰溪传入义乌，由善于制作的民间糕点师傅进行传授，并融入义乌人的生活，成为义乌特有的糕点。除红白喜事外，不管是谈生意、逢年过节，上门探望，都是义乌人待客佐茶必不可少的物品。

在制作过程中，每一道工序都需要娴熟的技艺和丰富的经验，若水分太多或太少，都会影响口感，还有可能不成型或敲打不出来。义乌糕点不仅是义乌传统美食，也是义乌饮食文化的一种典型代表，是异乡游子对家乡的思念，是遍布世界各地的义乌商人精神的延伸。芝麻糕口齿生香，绿豆糕清热解暑，回回糕、连环糕寓意深远，玫瑰膏美容养颜……不管是哪一种材料做成的，都具有较高的人文价值和食用价值，模具上雕刻的花纹和文字也代表着人们对美好生活的追求与向往。

2021年，芝麻糕制作技艺成为义乌第八批非物质文化遗产项目。